После сбора банан продолжает жить и созревать. Растительный гормон этилен запускает изменения в мякоти и кожуре: крахмал превращается в более простые сахара, аромат усиливается, а ткань становится мягче.
Одновременно разрушается зелёный хлорофилл, поэтому кожура желтеет. Позже ферментативные реакции и окисление приводят к появлению коричневых пятен. Сначала они локальные, затем могут занимать почти всю поверхность.
Температура сильно влияет на процесс. В тепле банан созревает быстрее. В холодильнике мякоть может сохраняться дольше, но кожура часто быстро темнеет из-за чувствительности тканей к холоду.
Коричневые точки сами по себе обычно означают высокую степень зрелости, а не мгновенную порчу. Но если фрукт становится слишком мягким, имеет неприятный запах или следы плесени, его уже лучше не использовать.
Комментарии:
Комментариев пока нет.